餐饮业的成本核算能用制造业的方法吗

　　曾经在一个大型的老板培训课上,听到培训老师讲到成本核算的方式方法时,他说只有制造业的那种按照实际投料的情况计算成本的核算方式才是正确的,然后举例说餐饮业的成本核算方式简直就是笑话,因为餐饮业的成本核算方式是用的"倒挤成本"核算方式,也就是用盘点数倒挤出来的成本.他认为这种核算方式,是餐饮业的会计不懂成本的核算方法,为了应付成本核算乱做的.
　　那么,餐饮业的"倒挤成本"的核算方式到底是不是错误的?
　　这里,先来对比看一下制造业的成本核算方式.
　　制造业的成本核算方式,大致包括实际成本和计划成本两种.
　　简单地说,实际成本,就是按照各道工序实际投入的成本（包括料、工、费）来计算半成品或产成品的成本;比如,一道工序投入了料1000元,工200元,费50元,而这道工序生产出半成品100件,总的成本1250元,每件半成品的成本就是12.5元.如果这道工序生产出半成品125件,那么每件半成品的成本就是10元.
　　实际成本核算的优点是,如果投入同样的料、工、费,而产出的产品数量不一样,就能及时发现成本异常.比如,产生了废品,或浪费了原料等.缺点是工作量大,需要车间每道工序都要有人能够及时、准确地统计投入的料、工、费,和完工的产品,直至最后一道工序的产成品完工.
　　由于现实当中,很少存在着一家工厂只生产一个品种的产品的情况,往往是产品的品种有几十个、几百个甚至上千个,而且每个品种还有不同的规格、型号,甚至上一个品种还没有下线,下一个品种就已经上线进行连续生产了.所以在这种情况下,实际成本的计算量就相当巨大.
　　现实当中,很多企业采取的是计划成本的核算方式,也就是将实际投入的成本（同样包括包括料、工、费）按照基本的产品的成本标准定额,在不同产品的品种、以及完工的半成品或产成品之间进行计算分配的方式来计算成本.具体方式,就是先根据实际产出的半成品或产成品的数量,按照标准定额来计算出不同品种产品的"计划成本",这样计算出来的成本肯定和实际投入不一致,毕竟标准定额就没有绝对准确的数据,而且生产投入也不可能做到绝对按照标准定额投入,也不能够保证生产过程中不发生损失、浪费,所以计划成本与实际成本之间必然有一个差异.那么下一步,就是按照计算出来的不同品种的半成品或产品的计划成本的比例,把差异这部分成本数据,再分摊进不同品种的半成品或产成品当中,这样就形成不同产品的最终成本.
　　这种成本核算的方式,听起来复杂,但计算起来却相对简单,比实际成本的核算方式要省很多人力.但其缺点是,如果发生了成本的损失、浪费,则基本上发现不了,因为都计算到"差异"里面去了,也就是,计划成本的核算方式,掩盖了生产过程中的真实情况.
　　我一直主张采取实际成本核算的方式,因为实际成本核算的方式,能够根据每一道工序的实际成本,来及时发现和分析出存在的问题,而且能够发现问题出在哪道工序环节,这样就利于进行精细化管理,而计划成本却起不到这样的效果,因为他把成本的损失或浪费给掩盖了.过去之所以"发明"出了计划成本的核算方法,是因为大量的数据,靠敲算盘来进行人工计算,工作量太大,根本不可能完成,为了节省人力,才想出来这个办法.但现在不一样了,有电脑帮助计算,不管多庞大的计算数据,瞬间就能完成.既然如此,那么为什么还要用"计划成本"这种不利于开展精细化管理的核算方式呢?而现实中,居然还发现有的企业用了最先进的SAP软件,成本核算方式却还是采取的计划成本.而且,在电脑里面采取这种分摊差异成本的方式,无异于是二次分配计算,反而增加了工作量.
　　（实际成本的具体核算方法主要包括品种法、分批法和分步法,我在本公众号上发有具体操作的文档方案.）
　　然后,再来看看现实中餐饮业的成本核算方式.
　　就是整个生产过程不做计量统计,也就是在营业期间,在厨师炒菜时,是不对厨房里面的用料的情况进行称重记录和统计的,而是等营业结束后,也就是生产结束后,再对厨房里面剩余的材料进行盘点.然后用当天领用的数据,加上上一天没用完的,减去晚上盘点剩余的数据,这样就计算出当天的实际材料成本.——这也是被当做笑话的"倒挤成本".
　　至于是不是笑话,下面来具体分析一下:
　　餐饮业和制造业的最大区别,就是每天要生产什么产品（也就是菜品出品）没有确定性,比如每天的出品,菜、汤等.因为无法预计顾客究竟会点什么,而且每个顾客喜好不一样,所以根本无法做到批量生产,同样也无法预计需要投入的具体材料是什么、需要多少.而更大的问题是,无法进行厨房里面的"车间统计",也就是无法在厨房里面安排一个专门的统计记录人员,来负责对厨师具体炒菜的投料情况进行记录统计.
　　比如,按照制造业的成本核算方式,购进的蔬菜进入厨房后,需要先整理,把烂的、次的剔除掉,再清洗干净,这个时候,就需要进行第一次的称重记录;然后,在各种蔬菜、肉等切菜之后,还需要进行第二次称重记录;前面这两个环节还好办,毕竟量大且集中,称重记录都比较快,就是麻烦一点而已.但关键的是,下面配菜、炒菜的环节.配菜的时候,每个菜品用什么主料、辅料,用多少,都是厨师凭经验随手抓取的,但由于要按照制造业成本核算的方式,这个时候也必须分别称重记录,因为同一种原料,会用到不同的菜品（产品）里面,不记录,没法统计实际的用料情况.而厨师在炒菜时,调料也是厨师凭经验随手掌握的,但按照制造业成本核算的方式,也必须称重记录,油盐酱醋辣椒鸡精等各种调料几十种几百种,都需要用一个天平来称量一下,然后再下锅!那么厨师还怎么干活?一锅菜都炒糊了,这边过称记录还没有结束呢!
　　所以,餐饮业的成本核算能用制造业的方法吗?
　　有从来没有干过餐饮业的、满脑子制造业思维的老财务,也就是说,每个菜品的配方都是有定额的（餐饮业有一种工具叫做"标准成本卡"）,不用在厨房里面称重记录,同样可以用计划成本的核算方式来计算餐饮业的成本.也就是每天出了多少种菜品,每个品种出了多少份是有数据的,那就先按照每个品种菜品的标准配方计算出每个品种菜品的用料的计划成本,然后再根据计划成本的比例,来分配当天所有的用料情况就可以了.
　　可是,当天实际用料到底是多少呢?不还是要靠盘点来确定吗,不还是得用当天领用的数据,减去当天没有用完的盘点数据吗?这种方法,实质上不一样是"倒挤成本"吗?只不过,这样核算的方式,能够算出每个品种的成本.但是,因为标准定额本身就不是绝对标准的,这样的不准确的成本数据有多大的意义?（餐饮业的"标准成本卡"估计也是一帮制造业的老会计创造出来的,至于标准成本卡到底有多大的用处,我的公众号上有一篇文章专门谈过这方面）
　　同时,餐饮业的成本核算,和制造业最大的区别在于,产品（菜品出品）的成本,只计入料,不计入工和费.也就是厨房的人工、水电燃费用以及设备损耗等不计入成本,这些直接计入费用进行核算.为什么如此?
　　在菜品之中分配计算工、费很简单,按照菜品的数量或金额的比例简单计算即可.但是,餐饮业最大的特殊性就是,生产的产品（菜品出品）不确定,出什么品种、多少数量,每天都在变化,有些时候相差巨大!比如周一、周二和周五、周六,数量会发生巨大变化.如果把工、费计入成本,同样品种的产品成本就会相差巨大!巨大的成本差异数据,会对管理的决策造成什么样的影响?
　　现实当中,也见过某餐饮企业专门从外资制造企业里请来的财务总监,直接照搬他在外资制造业的做法,最终导致走麦城的结果!
　　所以,即使都是做财务工作,但同样存在着隔行如隔山的情况!如果你不了解某个行业的特殊性,就简单照搬书本上的方法,或者是简单照搬过去的经验,甚至把你不熟悉的行业的做法当笑话,最终会导致自己成为一个笑话.